Сливочное масло с жирностью 72,5%: в чем может быть подвох

Технические данные

Любое сливочное масло должно быть изготовлено из коровьих сливок путем сепарирования и их сбивания. Об этом сказано в документе с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», который регламентирует производство сливочного масла. Сливки, которые для этого используют, могут быть разной жирности, в зависимости от того, какой режим был задан при производстве. Если в продукте много влаги – жирность ниже, меньше влаги – будет выше.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», согласно которому оно классифицируется.
В зависимости от особенностей технологии изготовления сливочное масло может быть сладко-сливочным и кисло-сливочным, а также несоленым и соленым.
Исходя из массовой доли жира оно подразделяется на:
«Традиционное» с массовой долей жира 82,5%;
«Любительское» с массовой долей жира 80,0%;
«Крестьянское» с массовой долей жира 72,5%.

Об этой статье

Соавтор(ы): :

Штатный редактор wikiHow

В создании этой статьи участвовала наша опытная команда редакторов и исследователей, которые проверили ее на точность и полноту. wikiHow тщательно следит за работой редакторов, чтобы гарантировать соответствие каждой статьи нашим высоким стандартам качества. Количество просмотров этой статьи: 9614.

Категории: Соусы | Рецепты

English:Make a Roux

Français:faire un roux

Nederlands:Een roux maken

中文:做面捞

Bahasa Indonesia:Membuat Roux

Čeština:Jak uvařit jíšku

हिन्दी:रॉक्स बनाये

ไทย:ทำรูส์ (Roux)

العربية:عمل عجينة الرو

한국어:루 만드는 방법

Tiếng Việt:Nấu Sốt Roux

Печать

Разводят спиртом или водой

Молоко, помимо способа с йодом, который выявит крахмал, можно проверить с помощью спирта. Если при смешивании молока со спиртом в пропорции один к двум в молоке моментально начнут образовываться хлопья — значит, молоко не разведено водой. Хлопья выпадут только через полчаса, следовательно, воды около 50%.

Погружение в горячую воду (65 градусов) сметаны, по словам блогеров, даст понять: добавляли ли в нее для удешевления творог. Пару чайных ложек сметаны нужно опустить в стакан с водой — сметана начнет сворачиваться. Через полчаса нужно оценить осадок: если частицы твердые — значит, творог есть.

Если использовать воду, нагретую до 36 градусов, то результат проверки якобы может показать наличие в продукте растительного жира — тогда смесь расслоится и в ней выделятся крупицы. Напомним, по словам технолога, с которой пообщались «Вести», обнаружить растительный жир могут только в лаборатории.

Тестирование кисломолочных продуктов в холодной воде, по заявлениям блогеров, даст возможность понять, есть ли в составе эмульгаторы. Три чайных ложки йогурта или кефира нужно выложить в стакан с холодной водой и размешать, и если в течение получаса продукт разделился на два четких слоя, с ним все хорошо.

Наша сметана в горячей воде растворилась практически полностью, только на поверхности остались маленькие катышки.

Шаги

Метод 1 из 2:

Приготовление ру

1

Выберите вид жира, который вы хотите использовать. Жир, который вы будете использовать в ру, влияет на его вкус. Жир из бекона создает копченую, соленую основу для блюда, которое вы готовите. Сливочное масло делает блюдо более насыщенным, а маргарин и другие виды масел придают более легкий привкус. Используйте жир, рекомендованный в рецепте, или же, если он не обозначен, подумайте о таких вариантах:
- Свиной жир или бекон можно использовать для гомбо или другого блюда, в котором будут присутствовать копченые элементы, такие как сосиска.
- Используйте сливочное масло, если вы готовите крем-суп, например чаудер. Это также хороший вариант для приготовления макарон с сыром.
- Маргарин создает хорошую базу для ру для более легких блюд, так как в нем нет ярковыраженного вкуса.
2

Подогрейте жир в сковороде. Используйте железную или тяжелую металлическую сковороду. Поставьте сковороду на конфорку и добавьте жир. Дайте жир прогреться. Если вы используете масло, дайте ему прогреться 2 минуты.
X
Источник информации
3

Добавьте муку. Добавьте муку в сковороду с жиром. Используйте венчик, чтобы соединить смесь и распределите муку по всему жиру.
- Если вы хотите получить более густой, пастообразный ру, добавьте еще четверть чашки муки.
- Для более легкого, жидкого ру, уменьшите количество муки на четверть чашки.
4

Приготовьте ру. Продолжайте взбивать ру во время приготовления. Смесь начнет густеть и темнеть через несколько минут. Продолжайте готовить, пока не добьетесь нужной вам консистенции и цвета.
- В некоторых рецептах ру должен иметь светлый оттенок. В этом случае, смесь для ру должна быть светло-золотистого цвета и иметь нежный привкус. На приготовление вам понадобится приблизительно 8 минут.
- Вы можете выбрать рецепт с темным ру, который также называют шоколадным. Может понадобиться до 60 минут, чтобы добиться этого цвета. Некоторые считают, что лучше начать готовить на печи, а закончиться приготовление при 163 градусах.
  X
  Источник информации
5

Снимите ру с плиты. Когда ру приобрел нужный цвет и текстуру, уберите его с огня. Сейчас вы можете использовать его в вашем рецепте.
6

Храните ру. Если вы хотите использовать ру позже, положите его в контейнер для продуктов и закройте крышкой, а затем поместите в холодильник. Он затвердеет, когда остынет, но растает, если вы его разогреете. Попробуйте зачерпнуть необходимое количество ложкой.

Метод 2 из 2:

Использование ру

1

Используйте ру для гомбо. Ру – важный элемент каджунской кухни. Гомбо, классическое каджунское блюдо, часто загущают светлым или темным ру, в зависимости от рецепта. Приготовьте ру и добавьте такие ингредиенты, как окра, перец, сосиски, курица, креветки и куриный бульон, чтобы приготовить вкуснейшее блюдо.
2

Используйте ру для гратена. Гратены, такие как картофельный, из цветной капусты или помидоров, сопровождают сырным сливочным соусом, который готовится на основе ру. Ру загущается молоком и выливается на овощи, а затем все блюдо засыпают сыром.
3

Используйте ру, чтобы приготовить макароны с сыром. Макароны с сыром загущают с помощью ру и молока, а затем засыпают смесью сыров.
4

Используйте ру в соусе бешамель. Этот французский соус – основа многих блюд из пасты.
5

Вот и все.

Советы

Ру относительно безвкусен. Чем темнее цвет, тем более копченый привкус он имеет.
Если ру начнет дымить, это значит, что он горит. Вы должны заметить изменения в консистенции, как только он начнет гореть и быстро убрать его с огня, что он не пригорел. Не продолжайте готовить, если ру приобрел оттенок черного шоколада.
IЕсли вы видите черные частички в ру, это значит, что вы его сожгли. Вы можете начать сначала, так как у горелой смеси будет странный вкус.
Если суп или соус выглядит слишком густым, добавьте несколько стаканов воды, чтобы разбавить его.

Предупреждения

Будьте очень осторожны с горячим ру. Он может оставить ожоги третьей степени или прилипнуть до тех пор, пока не остынет.
Если вы используете сковороду с антипригарным покрытием, не используйте металлическую лопатку. Она повредит антипригарный слой и испортит вашу сковороду.

Деревянная ложка или металлический венчик
Железная или стальная сковорода

Добавляют в продукты йод

Наличие в кефире, йогурте или твороге крахмала, который используют как загуститель (загуститель делает продукт более густым, что логично, и более дешевым), в соцсетях рекомендуют проверять йодом. Небольшое количество продукта нужно выложить в блюдце, добавить каплю йода и размешать. Если цвет смеси резко стал темным — значит, дела плохи: такой продукт блогеры картинно бросают в мусорное ведро.

Мы протестировали йодом кефир, творог нулевой жирности и сметану из топленого молока. Цвет йода не изменился — значит, крахмала в продуктах не было. Галина Полищук поясняет: только на крахмал у йода есть цветная реакция, но могут быть и другие загустители.

«Например, в йогурте используются стабилизаторы — структуры, которые выполняют роль загустителей, они разрешены существующим стандартом. Это может быть тот же желатин или пектин — натуральные загустители. Это может быть и модифицированный крахмал. Эти вещества относят к пищевым добавкам, которые разрешены к употреблению в пищевой промышленности с целью, в первую очередь, загущения», — говорит профессор.

Загустители разрешены именно в йогуртах, но не в сметане, кефире, ряженке или питьевом молоке. По словам Полищук, если в продукте молочный компонент частично заменен на компоненты растительного происхождения или введены какие-то пищевые добавки, то такие продукты должны называться иначе: сметанный продукт, кефирный напиток, молочный напиток.

«Классические названия касаются только традиционных продуктов, и в них не разрешено вносить ни растительное сырье, ни добавки, а в питьевой йогурт можно вводить стабилизаторы, плодоовощные, вкусоароматические добавки и так далее», — говорит собеседница «Вестей».

Тем не менее, наличие крахмала не делает сметану или йогурт несъедобными. Единственно, что он должен быть указан в составе продуктов.

“Даже в муке есть крахмал, крахмал является натуральным сырьем. Если он указан на упаковке, на этикетке, то производитель имеет на это право. Главное, чтобы покупатель был в курсе дела. То есть первое, наличие крахмала должно быть указано, второе, крахмал не является запрещенным ингредиентом. Он натуральный, входит в состав растительного сырья и не может негативно влиять на здоровье человека”, — заверяет ученая.

Еще немного мифов о молочной продукции

Кроме разгромных тестирований, когда непригодными к употреблению оказываются продукты авторитетных производителей, зачастую блогеры любят рассказывать «страшилки» о тех или иных компонентах в составе продуктов

К примеру, они обращают внимание на содержание в твороге или сыре хлорида кальция (он же хлористый кальций) и советуют есть такие продукты с осторожностью. . Эксперт молочной отрасли Максим Зализняк убеждает, что хлорид кальция — абсолютно не вредная для здоровья пищевая добавка, которой не нужно бояться. «Ее иногда врачи прописывают для детского диетического питания как лекарство», — поясняет он.

«Ее иногда врачи прописывают для детского диетического питания как лекарство», — поясняет он.

Эксперт молочной отрасли Максим Зализняк убеждает, что хлорид кальция — абсолютно не вредная для здоровья пищевая добавка, которой не нужно бояться. «Ее иногда врачи прописывают для детского диетического питания как лекарство», — поясняет он.

Хлорид кальция обязателен, если пастеризация молока проходит при высоких температурах, он выступает в роли своеобразного «отвердителя» и увеличивает выход продукта.

«Я не считаю его вредной добавкой. Он нужен при пастеризации молока, чтобы восстановить кальций», — говорит «Вестям» сыровар Елена Бойченко.

Также блогеры любят пугать народ дрожжами, грибами и последствиями их употребления вместе с кисломолочными напитками. На это Галина Полищук отмечает, что дрожжи обязательно входят в состав кефирной закваски. «Это характерная особенность и отличительная черта этого напитка по сравнению с другими ферментированными молочными напитками. По действующему госстандарту на кефир, количество дрожжей в этом напитке нормировано», — поясняет профессор и добавляет, что дрожжи не должны присутствовать в других видах молочных продуктов, кроме тех, в которые вносятся наполнители.

Более того, в обществе есть устойчивое убеждение, что сливочное масло жирностью менее 82% — не натуральное. На самом деле это заблуждение. «Это абсолютно неправильно. У нас есть государственный стандарт на масло. 82,5%, максимум — 83%, это максимально возможное содержание молочного жира в масле. У нас очень много видов масла, где содержание жира меньше, но, значит, там больше плазмы, при этом все масло делается на натуральных сливках», — делится тонкостями Галина Полищук и добавляет: “В “Бутербродном” масле — около 68% жирность, “Селянськое” — 72%, есть определенная градация содержания жира, но 82% — это максимум, такое масло самое дорогое”.

Интересно, что технологам часто больше нравится именно масло с минимальным содержанием жира, однако потребители считают его спредом. Собеседница «Вестей» поясняет: спред — это продукт с частичной заменой молочного жира его заменителями, в сливочном масле такая замена запрещена госстандартами.

Что касается промышленной молочной продукции в целом, то утверждение, будто она вся ненатуральная, поскольку в Украине нет молока, имеет под собой мало оснований. «Если смотреть официальную статистику, то ситуация стабильная, и дефицит молока как таковой был всегда. Из моей практики, я ни разу не видела, чтобы на предприятие не приезжали молоковозы и не привозили молоко. В магазинах есть молоко, есть творог, сметана, все есть, значит, сырье есть. В основной массе сырье украинское, есть немного импортного», — поясняет «Вестям» аналитик аграрного рынка Лариса Гук.

По ее мнению, главная проблема — это не количество сырья, а его качество: «Поменялись стандарты на молоко, молочным комбинатам запретили принимать молоко второго сорта. Ведь не секрет, что по селам ездили молоковозы и собирали молоко, а что это за машины — неизвестно. Коров содержать очень сложно. Кроме того, пасти их практически негде, хотя поголовье и уменьшается. Пастбищ как таковых не осталось, все распахано под подсолнечник и кукурузу», — перечисляет проблемы молочной промышленности аналитик.

Материал опубликован в газете «Вести» от 17 сентября №169. Полный выпуск газеты «Вести» вы можете приобрести в местах распространения прессы или оформить онлайн-подписку.

Новости

Архив