Красные соусы - основные правила и рецепты приготовления

Рецепт пряного винного соуса

Особенность этого рецепта в том, что по вкусу подлива получается похожей на глинтвейн. В таком варианте винный соус подается к десертам. Для его приготовления возьмем:

красное сухое вино – 200 мл;
вода – 200 мл;
сахар – 100 грамм;
кукурузный крахмал – 2 чайные ложки;
мед – 1 столовая ложка;
половинка лимона;
корица – 1 штука;
гвоздика – 5 звездочек;
душистый перец горошком – 5 горошин.

Если хотите получить насыщенный великолепными ароматами состав, добавьте в него немного апельсиновой цедры, мускатного ореха и имбиря.

Приготовление:

Обязательно выбирайте для винной подливы качественные сорта вин. Отдающее спиртом питье лучше не использовать.
Возьмите кастрюльку, положите в нее сахар, порезанные дольками лимон, специи, влейте воду. Нагревайте до кипения. Проварив смесь 5 минут, вводим в нее вино. Снова даем закипеть. Убавляем огонь и выпариваем в течение 10 минут.
Процеживаем соус, чтобы убрать из него все твердые кусочки.
Крахмал разводим кипяченой водой (1 столовая ложка). Вымешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем в кастрюльку с другими ингредиентами.
Снова даем массе закипеть, варим 2 минуты. Снижаем огонь и вводим мед. Варим до загустения. Учтите, что в холодном виде густота подливы повышается.

Подливой заправляем мороженое и другие десерты.

Соус на вине к мясу

В этом рецепте используется белое вино и сметана, поэтому подлива получается светлой и прекрасно подходит к мясу. В нее входят:

белый вермут – 2/3 стакана;
сметана – 250 грамм;
лук репчатый – 1 небольшая головка;
желтки яиц – 3 штуки;
сок лимона – 20 мл;
масло сливочное – 35 грамм;
перец и соль по вкусу.

В разогретую сковороду выкладываем сливочное масло и мелко порезанный лук. Пассируем до золотистого цвета.
Сметану смешиваем с желтками, докладываем специи и соль, хорошо вымешиваем.
В пассированный лук вводим вино, и продолжаем нагревать так, чтобы общая масса уменьшилась в два раза.
После того, как вино выпарится, докладываем в сковороду массу из сметаны и желтков. Греем смесь еще пару минут.
Пробуем соус, и добавляем в него по желанию соль, перец, другие специи — чеснок, кориандр и т.д.

Винный соус к мясу подаем в горячем виде. Впрочем, и в холодном состоянии он великолепно наполняет мясное блюдо приятным ароматом и вкусом.

Соус на вине к мясу

белый вермут – 2/3 стакана;
сметана – 250 грамм;
лук репчатый – 1 небольшая головка;
желтки яиц – 3 штуки;
сок лимона – 20 мл;
масло сливочное – 35 грамм;
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

В разогретую сковороду выкладываем сливочное масло и мелко порезанный лук. Пассируем до золотистого цвета.
Сметану смешиваем с желтками, докладываем специи и соль, хорошо вымешиваем.
В пассированный лук вводим вино, и продолжаем нагревать так, чтобы общая масса уменьшилась в два раза.
После того, как вино выпарится, докладываем в сковороду массу из сметаны и желтков. Греем смесь еще пару минут.
Пробуем соус, и добавляем в него по желанию соль, перец, другие специи — чеснок, кориандр и т.д.

Рецепт для рыбных блюд

Для заправки рыбы и морепродуктов можно сделать соус из красного вина. Если вы планируете приготовить стейк из рыбы, добавьте к нему подливу с красным вином, и вы увидите, какими восхитительными красками заиграет блюдо. Для приготовления нам потребуются:

сухое красное вино – 300-350 мл;
бальзамический уксус – 2,5-3 чайные ложки;
сахар – 120-130 грамм;
корица и черный молотый перец – по щепотки;
гвоздика – 1-3 штучки.

Берем ковшик или небольшую кастрюлю с толстым дном, вливаем в нее вино. Нагреваем до закипания.
Растираем в ступке корицу, сахар, перец и гвоздику. Высыпаем в вино.
Убавляем огонь и выпариваем смесь до потери 2/3 объема. Примерно 10-15 минут.
За 2 минуты до готовности соуса вводим в него бальзамический уксус.

Подливу можно подавать горячей, но в холодном состоянии она покажется вам вкуснее.

Коричневый

Подходит к свинине приготовленной на гриле.

Лук

1 шт.
Морковь

1 шт.
Сливочное масло

30 г
Мука

30 г
Куриный бульон

3 ст.
Томатная паста

2 ст. л.
Лавровий лис

1 шт.
Сушеный тимьян

1/2 ч. л.
Свежая петрушка

1/2 пуч.
Черный душистый перец горош.

7-8 шт.

Пошаговое приготовление:

Выложить лавровый лист, тимьян, петрушку и горошины душистого перца в небольшой квадратный кусок марли и связать концы кухонной веревкой. Вы можете при помощи веревки привязать узелок со специями к ручке кастрюли, чтобы специи можно было потом легко извлечь.
В кастрюле растопить сливочное масло, пока оно не станет пениться.
Добавить нарезанные кубиками лук и морковь и жарить в течение нескольких минут, пока овощи не поменяют цвет.
Добавить муку и перемешать, пока не образуется густая смесь. Уменьшить огонь и готовить около 7 минут, пока масса не станет светло-коричневого цвета.
Медленно добавить бульон и томатную пасту к подливке, взбивая венчиком, чтобы не оставалось комков.
Довести до кипения, уменьшить огонь, добавить узелок со специями и кипятить на медленном огне, часто помешивая, в течение 50 минут или до тех пор, пока общий объем соуса не уменьшится примерно на 1/3. Следите, чтобы соус не подгорел на дне кастрюли.
Снять соус с огня. Для получения однородной консистенции процедить соус через сито с выложенным на нем куском марли.

Подавать соус в горячем виде.

Основной красный соус: рецепт пошаговый

Продукты для приготовления соуса

Как приготовить красную подливку? Технология очень проста. Понадобится до получаса времени, большая сковородка или сотейник с антипригарным дном, и простые ингредиенты. Итак, поехали.

Калорийность – 79 ккал.

Ингредиенты:

Репчатый лук – 1 головка;
Морковка – средняя 1 шт.;
Растительное масло – 3 ст.л.;
Томатная паста – 200 гр.;
Яблочный сок натуральный – стакан;
Хмели-сунели или смесь любимых специй по вкусу – 1-2 ч.л.;
Свежая зелень по вкусу, соль.

Пошаговый рецепт:

Нарезаем лук мелкими кусочками.
Наливаем в сковороду масло и нагреваем, бросаем шипеть лук.
Пока лук жарится, натираем морковку крупно или средне, и сразу добавляем в сковородку. Мешаем, убавляем огонь, чтобы овощи не горели.
Минут через пять вливаем яблочный сок и томатную пасту, перемешиваем и убавляем огонь, оставляем с открытой крышкой, пусть медленно выпаривается.
Через 10-15 мин. добавляем соль, специи, зелень помельче нарубленную.

Масса должна упариться до густой и приятной консистенции, и ее можно сразу подавать или использовать. Такая простая и нехитрая рецептура позволяет создать универсальный соус на каждый день для любых блюд!

Варенье из винограда без косточек

виноград, очищенный от косточек – 0,8 кг;
сахар – 0,8 кг;
вода – 3/4 ст.

Для этого варенья возьмите крупный виноград. Отделите ягоды от плодоножек. Вымойте в большом количестве воды. Выложите на сито и подождите 10 минут.
Каждую ягоду разрежьте пополам и удалите зёрна. Сложите в варочный таз.
Разделите весь сахар пополам. Одну половину оставьте, а второй засыпьте виноград. Оставьте на ночь.
На следующий день оставшийся сахар положите в кастрюлю, налейте воду и сварите сироп. Слегка остудите. Залейте им виноград.
Поставьте таз на плиту. Варите при умеренном кипении до готовности, удаляя пену. Как только ягоды начнут оседать на дно, варенье готово.
Остудите варенье в тазу. Переложите в чистые сухие банки. Закройте пергаментной бумагой или калькой.

Мясные белые соусы

К мясным белым соусам относятся: основной белый соус, паровой, соус белый с яйцом, томатный и др.

Для приготовления основного белого соуса белую мучную пассеровку разводят мясным или куриным бульоном, проваривают до загустения и варят на медленном огне в течение часа, периодически удаляя пену. В процессе варки добавляют белые коренья и лук, спассерованные без изменения цвета. Готовый соус процеживают, вновь доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или маргарином. При отсутствии белых кореньев соус готовят с морковью, которую не пассеруют и не протирают при процеживании соуса, так как может измениться его цвет. Основной белый соус используют для запекания мяса и овощей, а также для приготовления производных соусов.

Для приготовления парового соуса в основной белый соус вводят лимонный сок или процеженный раствор лимонной кислоты, фон от припускания мяса или птицы, белое виноградное вино и сок или отвар шампиньонов. Соус с компонентами варят 5—10 мин, процеживают через двойное конусное сито (шинуа), доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Подают соус к отварным курам и цыплятам, языку, кнелям и другим изделиям.

Соус белый с яйцом («сюпрем») готовят на основе белого с добавлением лимонного сока и тертого мускатного ореха. Готовый и процеженный соус доводят до кипения и охлаждают до 70°. Затем в него вводят смесь желтков и сливочного масла (голландский соус), которую готовят следующим образом. В посуду с толстым дном кладут желтки, добавляют холодный бульон или сливки (8—10 г на каждый желток), кладут мелкие кусочки охлажденного сливочного масла и варят на водяной бане до загустения, непрерывно помешивая лопаткой. Смесь готова, когда, стекая с лопатки, она оставляет заметный след. Подают белый соус с яйцом к отварным курам и цыплятам, телятине и кнелям.

Для получения томатного соуса пассерованные коренья, лук и томат варят в основном белом соусе 20— 25 мин, процеживают, протирая разварившиеся овощи, вновь доводят до кипения, заправляют по вкусу и защипывают сливочным маслом. В этот соус можно добавить белое виноградное вино. Томатный соус подают к филе, эскалопу, жареным мозгам, тефтелям, блюдам из овощей; им заправляют многие горячие закуски.

Основные принципы приготовления винных соусов

Если вы никогда не готовили винный соус, воспользуйтесь нашими рекомендациями:

Вино в соусе – это приятное дополнение, его количество не должно превышать 50% от общего состава продуктов. Берите для подливы сухие сорта вин, белые и красные. В большинстве рецептов винных соусов вино подвергается тепловой обработке (выпаривается или подогревается). Некоторые варианты готовятся на свежем вине, без термической обработки.
В качестве дополнительной жидкой основы в соус винный добавляются молоко, сливки, бульоны, соки, сметана.
Загустители – мука или крахмал. Они представлены не в каждом рецепте, но иногда используются. Мука пассируется, крахмал просто разводят водой или холодным бульоном. При приготовлении загустителя следует избегать образования комочков, если они появились, надо процедить массу.
Дополнительными ингредиентами могут стать пряности, грибы, мед, сыр, сахар. Для получения оригинального вкуса добавляют чеснок, горчицу, соевый соус. Нельзя вводить в соус много специй, чтобы не заглушить аромат вина.

Таковы общие принципы приготовления винного соуса

Важно выдерживать сочетаемость продуктов. Для рыбы и мяса в заправку вводят разные ингредиенты

Шаги

1 Нагрейте масло в сковороде.
Разогрейте в глубокой, антипригарной сковороде на среднем огне. Добавьте оливковое масло, и пусть масло нагревается в течение нескольких минут.
2 Поджарьте чеснок в масле.
- Добавьте измельченный чеснок в нагретое оливковое масло. Жарьте 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока чеснок не размягчится и не станет прозрачным.
- Уменьшите высокую температуру, если чеснок начинает буреть или появился запах гари. Это означает, что чеснок готовится слишком быстро и начинает гореть, это может сделать ваш соус горьким на вкус.
3 Добавьте измельченные помидоры.
Вылейте измельченные помидоры в сковороду. Перемешайте, чтобы смешать с чесноком. Готовьте помидоры на среднем огне в течение 10 минут или, пока они не прогреются.
4 Добавьте приправы.
- Добавьте соль, перец, базилик, орегано и красный перец к помидорам. Хорошо перемешайте помидоры, чтобы равномерно смешать приправы по всему соусу.
- Попробуйте соус и корректируйте приправы по вкусу. Добавьте еще красный перец, чтобы сделать соус более острым или больше базилика и орегано для улучшения травяного вкуса.
5 Перемешайте вино с соусом.
Аккуратно влейте вино в томатный соус. Тщательно размешайте смесь, чтобы вино работало в соусе.
6 Варите соус на медленном огне.
- Накройте сковороду крышкой.
- Уменьшите огонь под сковородой до низкого.
- Готовьте на медленном огне соус из красного вина для пасты в течение 30 минут.
7 Приготовьте пасту.
Приготовьте любую пасту, пока варится соус. Хорошо процедите пасту и разложите ее на тарелки или выложите ее на сервировочное блюдо.
8 Покройте пасту соусом.
Полейте пасту готовым соусом из красного вина. Подавайте с пармезаном.

Простой рецепт соуса

В качестве заготовки на зиму подойдет и такой вариант с чесноком. Количество продуктов указано из расчета на 1 кг винограда.

Ингредиенты:

1 стручок горького перца;
1 кг незрелого винограда;
1 зубчик чеснока;
пучок кензы;
50 мл. яблочного уксуса;
1 ч.л. соли.

Приготовление:

Из стручка горького перца вынимают семена и растирают его до пюреобразного состояния.
Промытый виноград разминают и отжимают через сито или марлю.
В получившийся сок добавляют остальные ингредиенты: размельченный зубчик чеснока, рубленой кинзы, яблочного уксуса.
Приправляют солью и растертым перцем.
Все аккуратно перемешивают и раскладывают по простерилизованным банкам.

Хранят в темном прохладном месте.

Очень вкусное ткемали на зиму с кинзой

Пряный аромат и легкую горчинку придает кинза соусу. Для ткемали с кинзой подойдет любой сорт слив, в том числе алыча. Соус варится непродолжительное время, поэтому в нем сохраняется масса полезных веществ.

Ингредиенты:

Сливы любого сорта – 1,5 кг.
Горький перец – 1 стручок.
Вода – 1 ст.
Сахар – 1 ст. л.
Чеснок – ½ головки.
Кинза – 200 г.
Укроп – 100 г.
Мята – 100 г.
Соль – 0,5 ч. л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Сливовое пюре сварить из очищенных от косточек слив. Для этого после извлечения косточек залить сливы стаканом воды и варить 20-30 минут до очень мягкого состояния. Остывшие слегка сливы превратить в пюре блендером.

Шаг 2. Стручок горького перца смолоть в кашицу вместе с чесночными дольками и присоединить к пюре из слив.

Шаг 3. Зелень кинзы и укропа, листья мяты объединить в чаше блендера и сделать из них зеленую кашицу. Ее тоже добавить к сливовому пюре.

Шаг 4. Сахар и соль всыпать в основную массу. Соль не обязательно нужно использовать, пробуйте на свой вкус. Размешать все ингредиенты в однородную смесь, поставить на плиту. Варить соус 5-10 минут. По желанию можно добавить острых приправ.

Шаг 5. Ткемали с кинзой разлить в небольшие баночки, закрутить крышками герметично и поставить в холодное место — после остывания заготовки при комнатной температуре. Даже после открытия банки в соус можно смело добавлять необходимые компоненты – зелень, приправы, соль, таким же образом корректируя вкус соуса для подачи к разным блюдам.

Приятного аппетита!

Холодные соусы

К холодным соусам относятся майонез и его производные, маринады, заправки и соусы с хреном.

В предприятия общественного питания поступает майонез промышленного производства, но можно приготовить этот соус и на месте. Для этого яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей до образования однородной массы, а затем постепенно, при непрерывном помешивании, вводят растительное масло. Когда масло проэмульгирует и образуется густая масса, в соус добавляют уксус, который придает ему остроту и осветляет его. Если в процессе приготовления эмульсия разрушилась (отделилось масло), в чистую посуду кладут сырые яичные желтки и, непрерывно помешивая, вводят в них отмаслившийся соус. Более стойкая эмульсия получается при машинном способе приготовления майонеза.

Майонезом заправляют салаты, его подают к холодным блюдам и закускам, к горячим рыбным блюдам, используют как основу для производных соусов.

Маринад овощной с томатом готовят следующим образом. Морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют на растительном масле до размягчения, добавляют томат и продолжают пассерование до полного окрашивания масла. Затем вливают рыбный бульон, уксус, кладут соль, перец горошком, лавровый лист, гвоздику и варят 10— 15 мин. Маринадом заливают жареную рыбу.

Салатная заправка представляет собой нестойкую эмульсию растительного масла и уксуса, заправленную солью, сахаром и молотым перцем. Перед употреблением заправку взбалтывают. Используют ее для овощных салатов.

Для приготовления горчичной заправки горчицу растирают с солью и сахаром (иногда с яичными желтками), вводят растительное масло, размешивают до получения однородной смеси и добавляют уксус, Этой заправкой поливают сельдь.

Соус-хрен готовят следующим образом. Тертый хрен ошпаривают кипятком и настаивают под закрытой крышкой. Излишек воды сливают, добавляют уксус, соль, сахар и размешивают. Этот соус можно готовить со сметаной или тертой свеклой. Подают его к холодным блюдам и закускам из мяса и рыбы. Соус-хрен со сметаной подают к холодным блюдам из мяса и птицы, к поросенку.

Приготовление

1. Лук порезать мелкими кубиками, добавить оливковое масло и обжарить в течение нескольких минут на среднем огне до хорошего золотисто-коричневого цвета. Для жарки можно использовать сковороду, где ранее готовилось мясо.

2. Влить красное вино, прибавить специи, хорошо перемешать и довести до кипящего состояния на сильном огне. Полученную смесь следует еще подержать на плите, пока она не упарится до половины объема.

3. После упаривания необходимо ослабить огонь и добавить в соус сливочное масло. Перед этим его можно нарезать небольшими кубиками, чтобы оно быстрее растворилось.

4. Следующий шаг – постепенное добавление муки. Постоянное интенсивное перемешивание поможет избежать появления комочков.

5. Держать на слабом огне до загустения, добавить соль и перец.

Как сделать винный соус еще более вкусным: советы хозяйкам

Для того, чтобы получить соус более густой консистенции, его необходимо уварить в течение десяти минут.

Во время приготовления на соусе образовалась пленка? Добавьте сливочное масло, и соус будет выглядеть идеально перед подачей на стол.

Соус остыл, а гости еще не пришли? Не беда. Подогрейте его на паровой бане.

Не секрет, что винный соус превосходно сочетается с рыбой. Чтобы придать ей еще больший аромат и пикантность, добавьте немного сушеного базилика или тимьяна.

Вот такой он – универсальный винный соус. Экспериментируйте, и пусть каждое новое блюдо будет вкуснее предыдущего.

Основные блюда и гарниры можно значительно улучшить, если сочетать их с соусом для дополнения природных ароматов и поддержания влажности. У занятых поваров нет времени возиться со сложными, трудоемкими рецептами, поэтому необходим вкусный и легкий в приготовлении соус. Научиться готовить соус из красного вина может пригодиться любому повару, потому что он легок в приготовлении и у него богатый, пикантный аромат, который улучшает множество блюд. Чаще всего соус из красного вина ассоциируется с красным мясом, но соус из красного вина также отлично подходит к рыбе, домашней птице, свинине и даже овощам. Как только вы научитесь готовить соус из красного вина с помощью этих легких шагов и основного рецепта, вы можете использовать его для бесчисленного количества блюд и варьировать ингредиенты, чтобы приготовить свой вариант этого универсального соуса.

Винный соус – часто встречаемое дополнение к мясным блюдам, рыбе и даже десертам в странах Европы. Вино используют самое разное – от классического Каберне до фруктовых сортов. В зависимости от ингредиентов соус будет сладковатым или терпким, насыщенным или достаточно легким. Ниже приведено пять популярных соусов на основе вина с рекомендациями по применению и кулинарными советами.

Основные принципы приготовления винных соусов

Если вы никогда не готовили винный соус, воспользуйтесь нашими рекомендациями:

Вино в соусе – это приятное дополнение, его количество не должно превышать 50% от общего состава продуктов. Берите для подливы сухие сорта вин, белые и красные. В большинстве рецептов винных соусов вино подвергается тепловой обработке (выпаривается или подогревается). Некоторые варианты готовятся на свежем вине, без термической обработки.
В качестве дополнительной жидкой основы в соус винный добавляются молоко, сливки, бульоны, соки, сметана.
Загустители – мука или крахмал. Они представлены не в каждом рецепте, но иногда используются. Мука пассируется, крахмал просто разводят водой или холодным бульоном. При приготовлении загустителя следует избегать образования комочков, если они появились, надо процедить массу.
Дополнительными ингредиентами могут стать пряности, грибы, мед, сыр, сахар. Для получения оригинального вкуса добавляют чеснок, горчицу, соевый соус. Нельзя вводить в соус много специй, чтобы не заглушить аромат вина.

Таковы общие принципы приготовления винного соуса

Важно выдерживать сочетаемость продуктов. Для рыбы и мяса в заправку вводят разные ингредиенты

Овощные гарниры

Сладковатый вкус гарнира из моркови наиболее подходит к кушаньям нежного и мягкого вкуса. Именно поэтому морковь отварную или тушеную подают к блюдам из кур и цыплят, к отварной рыбе, рубленым котлетам.

Очень приятным и нежным вкусом обладает зеленый горошек. Лучше всего он идет к рубленым и натуральным котлетам из говядины, телятины, баранины, свинины, домашней птицы и дичи, к кушаньям из отварной ветчины, языка и т. п.

Гарниры из тушеной белокочанной капусты применяют к блюдам из свинины и жареным гусям.

Цветную капусту отварную и жареную подают к кушаньям из домашней птицы.

Отличный вкус шампиньонов делает их особенно пригодными для гарниров к деликатесным блюдам из рыбы, дичи и домашней птицы.

Свеклу тушеную и маринованную используют преимущественно как гарнир к жареным мясным кушаньям.

Помидоры жареные — отличный гарнир к шашлыкам, цыплятам табака.

Ко многим блюдам восточной кухни на гарнир подаются отварные стручки зеленой фасоли.

Ананасовый

Масло сливочное

50 г
Свежий ананас

1/2 шт.
Репчатый лук

1 шт.
Чеснок

1-2 зуб.
Винный уксус

1 ст. л.
Тростниковый сахар

1 ч. л.
Соль

щепотка
Тимьян сушеный

по вкусу
Сливки 20%

150 мл

Пошаговое приготовление:

В сковороде разогреть сливочное масло. Репчатый лук мелко нарезать и положить в сковороду, готовить до прозрачности.
Добавить мелко нарезанный чеснок.
Кусок ананаса нарезать мелкими кубиками и положить в сковороду. Добавить уксус.
Всыпать тростниковый сахар.
Оставшийся ананас нарезать и положить в блендер, влить сливки, измельчить.
Вылить смесь в сковороду.
Добавить соль и тимьян, потушить 5-7 минут.

Картофельный крахмал развести в оставшемся гранатовом соке комнатной температуры. Перемешать, чтобы крахмал растворился.
Тонкой струйкой вылить растворенный крахмал в соус.
Периодически помешивая, варить соус до тех пор, пока он не выпарится на треть и не загустеет. Приблизительно 20 минут.
Гранатовый соус готов!

Хранить в холодильнике. Подавать теплым, перед подачей разогреть, так как из-за наличия в составе сливочного масла, гранатовый соус в холодильнике застывает и покрывается масляной корочкой.

Для чего заготавливают соус из винограда

Плоды винограда содержат значительное количество витаминов, органических кислот, пектина, минералов. Он оказывает благоприятное воздействие на работу пищеварительной системы, восстанавливает силы после больших физических нагрузок.

Использовать в питании можно не только в свежем виде, но и в консервированном.

В приготовлении соуса ничего сложного нет. Основное правило — соблюдать пропорцию ингредиентов и технологический процесс. Быстрая кулинарная обработка свежих плодов позволяет сохранить антиоксидантные и другие полезные свойства, которыми обладает виноград.

Выбирать ягоду стоит спелую, свежую и без признаков порчи, гнили. В противном случае заготовка быстро придет в негодность.

Для соуса следует выбирать спелую и здоровую ягоду

Рыбные соусы

Рыбные соусы готовят на рыбном бульоне и фоне от припускания рыбы. К ним относятся основной белый соус, паровой, соус-рассол, соус-белое вино, томатный, русский, матросский и др.

Основной белый соус на рыбном бульоне готовят так же, как на мясном. Используют его для запекания рыбы и приготовления производных соусов.

Паровой рыбный соус готовят на фоне от припускания рыбы с добавлением лимонного сока, виноградного вина и отвара шампиньонов. Подают его к припущенной рыбе и рыбным кнелям.

Томатный соус на рыбном бульоне готовят так же, как на мясном. Подают его к отварной, припущенной и жареной рыбе, используют для запекания, готовят рыбные солянки на сковороде и другие изделия.

Соус «Бешамель»

Другое название – “белый”, из-за цвета.

Сливочное масло

80 г
Мука

40 г
Сливки 20%

250 мл
Соль, перец

по вкусу
Бульон мясной

3-4 ст. л.
Тертый мускатный орех

по вкусу

Пошаговое приготовление:

В небольшой кастрюле растопить на малом огне сливочное масло, помешивая, всыпать муку, чтобы не было комочков.
Добавить холодный бульон и сливки, посолить и поперчить. Немного увеличить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.
Можно добавить щепотку тертого мускатного ореха.

Бешамель – густой соус, поэтому, как только закипит, нужно уменьшить огонь и, непрерывно помешивая, дать ему загустеть до нужной консистенции.

Видео к материалу

Если вы увидели ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter
.

WikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.