Японская кухня

Онигири

Первый японский фастфуд. Рисовый комок в форме выпуклого треугольника, завернутый в лист сушёных нори

При приготовлении важно взять круглозёрный рис, не слишком сильно сжимать его, но и не допустить чтобы рассыпался. Посередине имеет начинку, или же она равномерно распределена по всему комочку

Начинкой может быть что угодно, начиная от солёной сливы, заканчивая тунцом или лососем на гриле. Главное, чтобы она было мелко нарезана, иначе блюдо рассыпется или потеряет форму. Онигири может быть как гарниром, так и самостоятельным блюдом.

Из-за удобной формы — Японцы часто берут это блюдо с собой на учёбу или работу, а также едят на ходу. Оно популярно, как американские хот-доги или европейские бутерброды. Онигири есть практически в любом супермаркете с едой, а также есть магазины, которые специализируются исключительно на их продаже.

О терияки

Давайте сначала обсудим соус терияки. Это соус в стиле фьюжн, созданный японскими иммигрантами на Гавайях в 1960-х годах.

Поскольку на Гавайях было много ананасов, они смешали соевый соус с ананасовым соком, чтобы подсластить его. Затем добавили немного мирина или саке, сахара, чеснока и имбиря, чтобы создать идеальную глазурь и маринад для жареного мяса.

Есть много видов терияки, но бутилированные сорта, такие как соус Терияки Kikkoman являются одними из самых популярных.

Вы также можете приготовить соус терияки и добавить мед, уксус и даже красные хлопья чили. Карамелизация сахара и мирина придает соусу красивый блестящий вид.

Без сомнения, это один из самых вкусных соусов для мяса, овощей, риса, тофу и лапши.

Ознакомьтесь с нашей статьей о как подсластить и загустить соус терияки если вы сделаете это с нуля.

Японские терияки

Слово терияки представляет собой сочетание двух японских слов: Тери (照 り), что означает глазурь или блеск. Этот блеск — результат того, что сахар покрывает мясо. Яки (焼 き) — японское слово для гриля.

Соус терияки в японском стиле готовится из соевого соуса, сахара и саке или мирина.

Мирин популярное рисовое вино с низким содержанием алкоголя, сладкое, поэтому идеально подходит для соуса терияки. сакэ это сваренный рисовый напиток, но он не такой сладкий, как мирин.

Происхождение терияки

Освободи Себя происхождение терияки восходит к 17 веку в Японии. В то время блюда на гриле и жареные стали чрезвычайно популярными, потому что их было легко приготовить, а добавление глазури и соусов делало их очень вкусными.

Оригинальный соус немного отличался от сегодняшнего соуса терияки. Это была последняя часть процесса приготовления, она наносилась на мясо как на глазурь.

Он состоял из соевого соуса, сахара и мирина и не содержал других добавок.

Происхождение терияки в США восходит к 1960-м годам. С прибытием японских иммигрантов после Второй мировой войны открылись новые японские рестораны.

Они объединили традиционные куриные и говяжьи терияки с гавайским соусом терияки, и сочетание острого мяса и сладкого соуса терияки стало очень популярным.

Керамика или металл?

Некоторые виды набэ, такие как мидзутаки или фугу-набэ (в Западной Японии — тэттири-набэ), готовятся преимущественно в керамических горшках. Эти горшки сделаны из глины и покрыты глазурью. Они отлично подходят для готовки такого типа: продукты в них готовятся дольше, но зато и дольше остаются горячими за счет того, что керамика лучше держит тепло.

С другой стороны, иногда набэ готовят в металлических посудинах

Металл обладает хорошей теплопроводностью, что важно для правильного приготовления, например, сукияки. А для сябу-сябу используется особая металлическая ёмкость, устроенная по принципу самовара – с отверстием в центре, чтобы вода прогревалась равномерно

Набэ из потрохов (яп. моцу-набэ) готовится в плоской кастрюле из нержавеющей стали.

Керамика или металл?

Некоторые виды набэ, такие как мидзутаки или фугу-набэ (в Западной Японии — тэттири-набэ), готовятся преимущественно в керамических горшках. Эти горшки сделаны из глины и покрыты глазурью. Они отлично подходят для готовки такого типа: продукты в них готовятся дольше, но зато и дольше остаются горячими за счет того, что керамика лучше держит тепло.

С другой стороны, иногда набэ готовят в металлических посудинах

Металл обладает хорошей теплопроводностью, что важно для правильного приготовления, например, сукияки. А для сябу-сябу используется особая металлическая ёмкость, устроенная по принципу самовара – с отверстием в центре, чтобы вода прогревалась равномерно

Набэ из потрохов (яп. моцу-набэ) готовится в плоской кастрюле из нержавеющей стали.

Керамика или металл?

Некоторые виды набэ, такие как мидзутаки или фугу-набэ (в Западной Японии — тэттири-набэ), готовятся преимущественно в керамических горшках. Эти горшки сделаны из глины и покрыты глазурью. Они отлично подходят для готовки такого типа: продукты в них готовятся дольше, но зато и дольше остаются горячими за счет того, что керамика лучше держит тепло.

С другой стороны, иногда набэ готовят в металлических посудинах

Металл обладает хорошей теплопроводностью, что важно для правильного приготовления, например, сукияки. А для сябу-сябу используется особая металлическая ёмкость, устроенная по принципу самовара – с отверстием в центре, чтобы вода прогревалась равномерно

Набэ из потрохов (яп. моцу-набэ) готовится в плоской кастрюле из нержавеющей стали.

В нижней строке

Если вы хотите попробовать вкусные японские блюда, то сукияки и терияки — отличные варианты. Они классические, но готовятся по-другому.

Терияки — это мясо на гриле в восхитительном сладко-соленом соусе. Сукияки — это горячее блюдо, которое вы готовите сами за столом, и это захватывающий обед.

Итак, если вам хочется ароматной японской еды с вкусным соусом, не стесняйтесь попробовать эти продукты!

Когда-нибудь были проблемы с поиском японских рецептов, которые было легко приготовить?

Теперь у нас есть полная книга рецептов и видеокурс «Готовим по-японски с легкостью» с пошаговыми инструкциями по вашим любимым рецептам.

ПРОВЕРИТЬ КУРС

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Окономияки

Блюдо, которое напоминает что-то между пиццей и драником. Только в тесте вместо муки используется измельчённая капуста. Начинкой может быть что угодно — лапша, морепродукты, овощи. Окономияки готовится в специальном сладком соусе и посыпается сушеным тунцом.

Часто это блюдо готовится поваром прямо в зале на специальной плите из металла с участием посетителя. В зависимости от местности может меняться размер лепёшки и её начинки, которая добавляется прямо в тесто

Лепёшка может быть любого диаметра, но важно следить, чтобы она не порвалась. Едят окономияки палочками, но иногда блюдо разрезают специальной лопаточкой на несколько более мелких частей

Что такое сукияки?

Сукияки (す き 焼 き) — японское горячее блюдо, похожее на сябу-сябу. Это яркое блюдо из говядины и овощей, приготовленное с тофу и лапшой в бульоне.

Блюдо изготовлено в специальной чугунной посуде. Сначала обжариваются тонкие ломтики говядины, а затем добавляются все остальные ингредиенты, в том числе вкусный бульон.

Основными ингредиентами сукияки являются говядина или свинина, листовые овощи (шпинат, капуста напа, бок-чой), грибы (эноки, шиитаке), тофу, яйцо и сладкий и соленый бульон из соевого соуса.

Сукияки приготовленные на настольном гриле посетителями. Каждый может использовать палочки для еды, чтобы добавить больше ингредиентов в кастрюлю, съесть ее и добавить еще.

Чаще всего люди едят сукияки во время обеденного перерыва. Коллеги собираются за столом, чтобы быстро, но сытно поесть.

Происхождение сукияки

Сукияки начинался как праздничный обед для семей, которые собирались за столом, готовили и ели вместе. Как и все блюда в горшочке, это отличный способ провести время вместе, особенно в важных случаях.

Сукияки был изобретен где-то в 1860-х годах в период Эдо, когда было разрешено есть говядину.

Название блюда представляет собой смесь слова «суки», что означает «лопата», и «яки», что означает «жареный». Он ссылается на тот факт, что говядина тонкая как бумага и режется лезвием. Кроме того, фермеры использовали лопату, чтобы готовить еду на гриле.

В течение 1860-х годов Япония испытала приток новых продуктов питания и иностранных методов приготовления пищи. Многие повара стали больше экспериментировать с говядиной, яйцами и коровьим молоком. Так стали популярны такие блюда, как сукияки.

Считается, что открылся первый ресторан сукияки. в Иокогаме в 1862 г.. Они подавали сукияки в стиле канто, и все это было приготовлено и тушено в соусе.

Как подавать и есть сукияки

Сукияки готовят на настольной плите в чугунной посуде.

Традиционно для сукияки вы получите отдельную миску и палочки для еды. Каждый человек может добавлять ингредиенты в кастрюлю с помощью палочек.

Также будет палочка побольше, называемая тори-баши, чтобы перемещать предметы из кастрюли сукияки в вашу миску. Использование для этой цели собственных палочек для еды будет считаться отвратительным и грубым, потому что вы также кладете их в рот.

Как только ингредиенты начинают заканчиваться, люди добавляют их в готовку. Это отличный стиль для групп людей, потому что вы можете одновременно готовить, есть и общаться.

В Японии принято макать ингредиенты сукияки в сырые яйца.

Но сочетание соуса сукияки и сырого яйца будет менее вкусным, поскольку они станут холоднее. Поэтому я бы рекомендовал не класть в миску слишком много ингредиентов, потому что они быстро остынут.

На Западе запрещено есть сырые яйца в ресторанах. Таким образом, альтернативой является покупка пастеризованных яиц в супермаркете.

Но вы также можете просто окунуться в яйца-пашот.

Гарниры для сукияки

Самый распространенный гарнир к сукияки — белый рис. Чаша белого риса хорошо сочетается с этой пикантной говяжьей и овощной смесью, а также помогает дольше сохранять чувство сытости.

Но есть японская традиция, когда люди съедают лапша удон вместе с сукияки или сразу после того, как они его закончат.

Если вы большой поклонник лапши, дерзайте! Но поскольку сукияки уже содержит ширатаки или вермишель, вы уже можете почувствовать сытость.

Общий этикет сукияки заключается в том, что вы завершаете блюдо больше углеводов, таких как лапша.

Как я уже упоминал, японцы любят макать ингредиенты сукияки в сырые яйца, но если вы это сделаете, яйцо должно быть свежим и желательно пастеризованным.

Омурайсу (オムライス)

Омурайсу — очередной пример того, как японцы заимствуют идею с Запада и переиначивают её под себя. Название этого блюда — комбинация слов «омлет» и «рис» в японском произношении. Считается, что оно было придумано в ресторане западной кухни в районе Гиндза. Блюдо представляет собой рис, покрытый омлетом и политый кетчупом. Из-за сладкого вкуса омурайсу особенно любят дети, а потому оно является частым блюдом для детских меню в семейных ресторанах. Однако его любят люди всех возрастов. Теперь популярное по всей Японии (и даже в некоторых других странах) блюдо можно найти в меню большинства семейных ресторанов и кафе, а уже готовый омурайсу можно также купить в комбини или магазинах бэнто.

Дотэ-набэ с устрицами

Хиросимское блюдо с использованием местных устриц. Сначала по периметру горшка формируется «насыпь» (яп. дотэ) из пасты мисо, затем наливается бульон, в котором варятся устрицы, тофу и овощи. В процессе еды «насыпь» из мисо постепенно растворяется в бульоне, придавая ему характерный вкус.

Дотэ-набэ с устрицами

Сябу-сябу

Сябу-сябу – слово, которое может означать бульканье кипящей воды или повторяющееся движение руки (например, при лакировке или покраске какой-нибудь поверхности). Готовится это блюдо так: тонко нарезанную говядину или свинину на несколько мгновений опускают в кипящую воду, проделывая рукой вышеупомянутое движение. Затем сваренное таким образом мясо обмакивают в соус (пондзу, кунжутный соус или соевый соус с добавлением уксуса) и с удовольствием съедают.

Сябу-сябу

Ю-дофу

Кроме комбу-даси (бульон из ламинарии) в этом блюде всего три ингредиента: тофу, вода и соус, в который обмакивают тофу, перед тем, как съесть – чаще всего это либо соевый соус, либо пондзу. В качестве приправы к ю-дофу можно использовать зеленый лук, цитрус-юдзу, тертый дайкон (иногда с добавлением красного стручкового перца или моркови, так называемый коё-ороси) и стружку бонито (яп. кэдзури-буси).

Ю-дофу

Моцу-набэ – похлебка из потрохов

В послевоенные годы в районе городов Фукуока и Хаката было распространено блюдо из свиных потрохов и китайского чеснока (яп. нира), сваренных в воде с соевым соусом. Это блюдо считается прародителем современного моцу-набэ . В наши дни моцу-набэ стало популярным во всех регионах Японии и его рецептура несколько изменилась. Бульон теперь делают не только с соевым соусом, но также и с пастой мисо, а иногда просто с солью. В даси кладут потроха, мелко нарезанные побеги китайского чеснока, капусту и обычный чеснок. Приправляют перцем чили.

Моцу-набэ

Кимчи-набэ

Вариант, заимствованный из соседней Кореи, кимчи-набэ завоевал популярность благодаря тому, что сочетание кимчи и красного перца чили прекрасно согревает в зимние холода. В мясной бульон кроме кимчи добавляется свинина, зеленый лук, китайская капуста, тофу и другие продукты. Из приправ лучше всего подходят чеснок, соль, соевый соус и стручковый перец.

Вкусовая палитра набэ – местные гастрономические особенности

Практически в каждом японском регионе существует особая местная разновидность набэ. К примеру, на Хоккайдо – это исикари-набэ с кусочками лосося, в префектуре Ямагата – имони-набэ с клубнями таро и говядиной, в префектуре Ибараки – анконабэ, основным ингредиентом которого является глубоководная рыба-удильщик (яп. анко). Соусы и приправы, с которыми едят набэмоно, тоже разные в разных регионах – где-то отдают предпочтение соусу-пондзу,  где-то кунжутному соусу, а в других местах предпочитают использовать пасту юдзу-косё или сок цитруса-кабосу. В последнее время в супермаркетах стали продавать упаковки набэ-но мото – бульоны быстрого приготовления для набэ самых разных видов.

Рецепт сукияки из говядины

Йуст Нуссельдер
В оригинальном рецепте сукияки из говядины используются сырые яйца, но я его не использую, потому что сырые яйца могут вызвать пищевое отравление. Но вы можете добавить яйцо-пашот для яичного вкуса!

Оценок пока нет

Prep Время 20 мин

Время приготовления 20 мин

Курс второе блюдо

варка Японский

Порции 3

Ингредиенты  
1x2x3x

Для остальных сукияки:

• 12 oz очень тонко нарезанная говядина жирный и мраморный, желательно
• ½ блок тофу фирма
• 1 пакет грибы эноки
• 6 грибы шиитаке свежий или регидратированный
• 2 чашки капусты наппа нашинкованный (подойдет и обычная капуста)
• 2 зеленый лук рубленый
• 1 пучок ширатаки или вермишели
• 1 ст.л. растительное масло
• 2 чашки даси
• 2 чашки вареный рис
• 1 чашка Тонг Хо или сюнгико по желанию или используйте измельченную петрушку

инструкции 

• Возьмите большую кастрюлю. На среднем огне, помешивая, добавьте мирин, сакэ, соевый соус и коричневый сахар. Доведите до кипения и выключите огонь. Перелейте соус в миску, чтобы использовать позже.
• Замочите лапшу удон в воде примерно на 10 минут.
• Пока лапша пропитывается, нарежьте все ингредиенты, нарежьте говядину и отложите в сторону. Нарежьте тофу кусочками по дюйма. Говядину нужно нарезать почти тонкими полосками.
• Разогрейте на сковороде растительное масло. Отдельно нарежьте белые части лука-шалота и обжарьте их на масле пару минут.
• Теперь добавьте говядину. Обжарьте говядину в течение 20 секунд, а затем добавьте немного соуса сукияки. Продолжайте жарить говядину, пока она не подрумянится. Когда оно почти полностью станет коричневым, но все еще будет иметь немного розового цвета, выньте мясо из сковороды и отложите его на потом.
• Добавьте в сковороду оставшийся соус сукияки и 2 стакана бульона даси. Доведите жидкости до кипения и добавьте тофу, капусту напа, грибы эноки и тонг хо или петрушку. Отодвиньте ингредиенты в сторону сковороды.
• Слейте воду с лапши удон и положите ее на другую сторону сковороды. Накройте кастрюлю крышкой, дайте ей закипеть и дайте вариться около 7 минут.
• Снимите крышку и снова добавьте говядину в кастрюлю. Теперь вы можете добавить зеленые части зеленого лука и яйца-пашот, если хотите.

Ключевое слово Горячий котелок

Лапша «удон» с тофу и овощами

Категория: Горячие блюда Блюда из овощей, грибов, бобовых Горячие блюда из овощей

ТОФУ или соевый творог — пищевой продукт из соевых бобов, богатый белком. Тофу обладает нейтральным вкусом (то есть собственный вкус почти отсутствует), что является одним из преимуществ тофу, и позволяет универсальное использование в кулинарии. Тофу богат высококачественным растительным белком (10, 7 % в плотном, 5, 3 % в мягком тофу), который содержит почти все незаменимые аминокислоты, а также является источником железа и кальция. При этом тофу — низкокалорийный продукт, не содержащий холестерина. По результатам некоторых исследований: регулярное употребление тофу в пищу в сыром виде защищает организм от диоксина, вызывающего раковые опухоли, и способствует активному выведению диоксина из организма тофу существенно снижает содержание холестерина в крови тофу может использоваться для профилактики остеопороза тофу может облегчать симптомы климактерия, снижать риск развития заболеваний сердца Источник информации «Википедия».

Керамика или металл?

Некоторые виды набэ, такие как мидзутаки или фугу-набэ (в Западной Японии — тэттири-набэ), готовятся преимущественно в керамических горшках. Эти горшки сделаны из глины и покрыты глазурью. Они отлично подходят для готовки такого типа: продукты в них готовятся дольше, но зато и дольше остаются горячими за счет того, что керамика лучше держит тепло.

С другой стороны, иногда набэ готовят в металлических посудинах

Металл обладает хорошей теплопроводностью, что важно для правильного приготовления, например, сукияки. А для сябу-сябу используется особая металлическая ёмкость, устроенная по принципу самовара – с отверстием в центре, чтобы вода прогревалась равномерно

Набэ из потрохов (яп. моцу-набэ) готовится в плоской кастрюле из нержавеющей стали.

Отношения

Кодзуки Оден

Сукияки очень не нравилась авантюрность и склонность к постоянным жестоким схваткам его сына, Одена. Из-за его неконтролируемой личности, он был вынужден изгнать Одена из Цветочной столицы и даже запретить ему вход в замок , что заставило Одена считать, что для его отца кровные узы не имеют никакого значения. Тем не менее, Сукияки действительно заботился об Одене, так как Ясуиэ полагал, что его изгнание было простым появлением суровой отцовской любви . Когда Одену удалось восстановить порядок и мир в беззаконном регионе Кури, Сукияки был глубоко впечатлён его способностями и поэтому наградил своего изгнанного сына титулом даймё Кури .

Как делают моти

Традиционный способ приготовления — тяжелая работа, с которой с трудом может справиться один человек.

1. Моти готовят из клейкого короткозеристого риса, называемого мотигоме. Из него получается эластичное тесто с жевательной структурой.
2. Мочигоме замачивают в воде на ночь, после чего пропаривают и разминают в мягкую липкую пасту. В рисовую муку часто добавляют другие компоненты: воду, кукурузный крахмал, сахарную пудру или сахар.
3. Как только тесто станет гладким и эластичным, его можно формировать различным образом, начинять наполнителями или нет, и сразу съедать.

Эта рисовая лепешка является основой особого религиозного блюда — кагами моти, появляющаяся в синтоистских храмах во время новогодних церемоний.

Но готовят его за несколько недель до Сегацу (японского Нового года) — обычно в конце декабря.

Затем подготовленная рисовая паста затвердевает, и может храниться в таком состоянии несколько недель.

После того как тесто становится гладким и эластичным, его рвут на более мелкие кусочки и формируют круглые или полукруглые шарики.

Готовим сукияки

В последние несколько лет японская кухня стала особенно популярна у нас. Мы любим не только рестораны национальной кухни, но и готовить блюда самостоятельно. Помимо суши, сашими и мисо-супа, есть еще одно популярное в Японии, но малоизвестное у нас, блюдо – это сукияки.

Для того, чтобы приготовить сукияки, нам понадобятся следующие продукты: 600 г филе говядины, 100 соевого творога тофу, 150 г свежих грибов синтакэ или шляпок шампиньонов, 200 г репчатого лука, 400 г тонкой лапши из пшеничной муки, 4 яйца, 180 мл соевого соуса, 300 мл сакэ или водки, 50 г жира, 150 г сахара. Говядину используем очень свежую, так называемую «мраморную», она наиболее мягкая и нежная.

Говядину разрезаем на очень тонкие ломтики, режем кубиками тофу, а репчатый лук – полукольцами. Предварительно отвариваем лапшу (недолго) и откидываем ее на дуршлаг. Делаем на шляпках грибов крестообразные разрезы. Раскладываем все приготовленные продукты на тарелки.

Для жарки нам понадобится глубокая сковорода с достаточно толстым дном, чтобы мясо могло равномерно прожариться. После того, как мы нагрели и смазали ее жиром, наливаем немного соевого соуса и доводим его до кипения. Затем выкладываем первую порцию филе. После того, как наше мясо немного обжарится, добавляем в сковороду остальные продукты – лапшу, лук, грибы и тофу. Лучше выкладывать ингредиенты небольшими порциями, чтобы они могли равномерно прожариться. Сукияки готовится на умеренном огне: мясо не должно тушиться или пережариваться.

У сукияки рецепт приготовления в одной местности может существенно отличаться от рецептов других областей. Например, в Токио по традиции блюдо готовится прямо перед гостями, на столе. На середину обеденного стола ставится сковорода с сукияки, под нее помещает газовая горелка. Очень важным ингредиентом блюда является смесь варисита (саке и сладкий соус). А в Киото вместо этой смеси используется сахар, соевый соус и другие приправы. Как только мясо и овощи поджарятся, их вынимают и обмакивают в сырое яйцо. Блюдце со взбитым яйцом, в которое после будем обмакивать кусочки мяса, ставится на столе перед каждым гостем.

Но независимо от рецепта и различий в ингредиентах, сукияки всегда получается очень ароматным и изысканным. Поэтому, если вы не знаете, чем удивить гостей, обязательно попробуйте приготовить это блюдо японской кухни.

Опубликовано в ВТОРЫЕ БЛЮДА

Вкусовая палитра набэ – местные гастрономические особенности

Практически в каждом японском регионе существует особая местная разновидность набэ. К примеру, на Хоккайдо – это исикари-набэ с кусочками лосося, в префектуре Ямагата – имони-набэ с клубнями таро и говядиной, в префектуре Ибараки – анконабэ, основным ингредиентом которого является глубоководная рыба-удильщик (яп. анко). Соусы и приправы, с которыми едят набэмоно, тоже разные в разных регионах – где-то отдают предпочтение соусу-пондзу, где-то кунжутному соусу, а в других местах предпочитают использовать пасту юдзу-косё или сок цитруса-кабосу. В последнее время в супермаркетах стали продавать упаковки набэ-но мото – бульоны быстрого приготовления для набэ самых разных видов.