Секреты идеального стейка

Стейк

Для приготовления стейка пригодны до 10 % от общего веса каркаса животного (вес каркаса не включает вес головы, внутренностей и шкуры) — отсюда и высокая цена стейка. Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии. Лопатка и передняя часть заднего отруба отличаются низкой ценой и более выраженным вкусом. Существует также диафрагма — это два отреза — skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма — самая мягкая мышца животного, так как её назначение — поддерживать внутренности, она не задействована в движении. Диафрагму также называют «стейк мясника», потому что традиционно мясники оставляли эти куски себе как самые нежные. 

В московских ресторанах готовят эти стейки:

Стейк «Рибай» — это стейк, приготовленный из рёберной части животного — от 3-го ребра до 12-го. Это срез сразу трёх мышц. Все три имеют разную текстуру и наполнение жиром.

«Ковбой-стейк» — это то же, что и стейк «Рибай», только подаётся на кости.

Стейк «Томагавк» — стейк «Рибай», подающийся на длинном зачищенном ребре.

Стейк «Стриплойн», также известный как стейк «Чоризо», стейк «Нью-Йорк», «Канзас-сити» и «Клаб-стейк» — поясничный отрез, окружённый толстой прослойкой жира по периметру. Обладает ярко выраженным говяжьим вкусом.

«Скёрт», известный как «стейк мясника» или (реже) «Мачете», — стейк высокой степени мраморности из диафрагмы животного, обладает ярким и интенсивным вкусом.

Стейк «Флэт айрон» — лопатка. Довольно плотная текстура, в середине проходит жилка, которая в процессе приготовления полностью размягчается.

«Филе-миньон» — стейк из центральной части говяжьей вырезки, нежное и нежирное мясо.

Стейк «Шатобриан», он же «Филе-Шато» — самая толстая часть вырезки ближняя к хвосту.

Стейк «Антрекот» — общее название стейка из тонкого рёберного среза или поясничного стрипа.

Прожарка

Разумеется, все эти отрубы требуют различной степени тепловой обработки, так как содержание жира в них отличается. Специалисты до сих пор спорят о количестве степеней прожарки стейка, однако большинство придерживаются мнения, что их всё-таки шесть:

1. Blue (или extra-rare) — стейк, прогретый до 46−49 °С, сырой внутри.

2. Rare — обжаренный до температуры 49−55 °С, красный, но не сырой внутри.

3. Medium-rare — прогретый до 55−60 °С стейк, ярко-розовый внутри.

4. Medium — среднепрожаренное мясо, приготовленное при температуре 60−65 °С.

5. Medium-well — почти полностью прожаренное мясо при температуре 65−69 °С, с прозрачным соком.

6. Well done — мясо, прожаренное до температуры 70−100 °С, с минимумом сока.

Есть простое правило: чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит. Стейк «Рибай» рекомендуется доводить до medium или medium-well, а вот вырезку лучше подавать medium-rare или даже rare. Низкую степень особенно любят французы и испанцы, а американцы предпочитают хорошо прожаренное мясо.

Как приготовить стейк из говядины?

Стейк из говядины — мясо, разрезанное поперек волокон, кусками от 2,5 до 4 см и обжаренное на сковороде или гриле. Простое определение процесса приготовления, на самом деле, требует сноровки и математического расчета. Главное — определиться в выборе, ведь для сочного продукта подходят участки туши, не задействованные в моторике.

1. Перед тем, как правильно приготовить стейк из говядины, выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным.
2. Купленный продукт не мойте, а промокните полотенцем, зачистите и нарежьте.
3. Приготовление маринада из оливкового масла, сока лимона и специй — дело вкуса.
4. Классический стейк принимает только соль и перец.
5. Ранее замороженный продукт, размораживайте естественным путем.
6. Жарьте мясо на хорошо разогретой чугунной или гриле по минуте с каждой из сторон, далее выдерживайте время и температуру, исходя из степени прожарки.
7. Перед подачей кусок должен отдохнуть пару минут, чтобы сок не вытек наружу.

Фланк стейк — какая это часть туши

Фото части туши для Фланк-стейка

Когда опытный мясник разбирает тушу бычка на части, получается продукт, который имеет различную текстуру и вкус. Как в этом объеме найти нужное мясо; проще говоря, Фланк стейк — какая это часть говядины ? Это не сложно, если знаешь, что он находится под ребрами у коровы ближе к задку. Такое расположение даровало мышечным волокнам после приготовления выразительный вкус из-за интенсивного кровоснабжения животного при движении. Местоположение определило название, ведь в переводе flank steak означает «мясо с бока бычка». В меню ресторанов мира этот стейк многолик: London broil steak, Sobrebarriga, Fraldinha, Matambre — это все о нем.

Заострим ваше внимание на том, что Фланк стейк часто путают с мясом, находящимся под диафрагмой коровы. Такой отруб кардинально другой, а называется он «скерт» («скирт»)

Ориентироваться, где перёд туши, а где задок — это очень важно, ведь в разных частях мышечные волокна отличаются. Без таких знаний не получится качественно перейти к процессу приготовления

Именно мясо Фланк стейк состоит из длинных, гладких, расположенных вдоль, мышечных волокон. Отруб блестящий, манящий «мускулами».

Шаги

Метод 1 из 2: Жарим трай-тип

1. 1 Выберите мясо для трай-тип. Постарайтесь найти кусок, который весит примерно 2.5 -3 фунта. (1.1 — 1.4 кг), чтобы сохранить его сырым внутри во время приготовления в духовке. Выбирайте мраморное мясо.

   • Мясо для трай-тип может называется «стейк филейной части», «треугольный стейк» или даже «стейк Санта-Марии».
   • Одна сторона мяса должна быть более толстая, чем другая. Вы будете готовить с одной стороны.
   • В таком мясе мало внутреннего жира, поэтому лучше всего готовить при высокой температуре, чтобы получить слабо прожаренный стейк.
2. 2 Постарайтесь приготовить мясо в течении 3-5 дней после того, как вы принесли его домой. Вы также можете его заморозить не больше, чем на 1 неделю в упаковке. Разморозьте его полностью в холодильнике перед приготовлением.
3. 3 Приправьте мясо заранее, лучше за 24 часа.

   Для того, чтобы приправить 4 фунта (1.8 кг) стейка Санта-Марии смешайте 1 ст. л. (18 г) соли, 1 ст. л. (6.9 г) черного перца, 1 ст. л. (9.3 г) чесночного порошка, 1 ст. л. (7.2 г) лукового порошка, 1 ст. л. (5.4 г) высушенной душицы, 1 ч. л. (1.8 г) кайенского перца, 1 ч. л. (1.2 г) сухого розмарина и ½ ч. л. (0.4 г) сухого шалфея.

   Стейк Санта-Марии традиционно готовится таким способом. Как только вы полностью натерли мясо приправами, заверните его в полиэтилен, и отправьте снова в холодильник.

4. 4 Вытащите мясо из холодильника за 45 минут до того, как вы планируете его приготовить. Оставьте при комнатной температуре, это поможет ему более равномерно приготовиться в духовке.
5. 5 Предварительно разогрейте свою духовку до 425 градусов по Фаренгейту (218 градусов Цельсия).
6. 6 Поместите мясо в духовку на противень толстой стороной вверх. Убедитесь, что в нем есть углубление, чтобы вы смогли собрать соки.
7. 7 Жарьте мясо в течение 30 минут. Проверьте температуру термометром для мяса. Вы должны стремиться к 135 градусам по Фаренгейту (57 градусов Цельсия), если делаете слабо прожаренный стейк и 150 градусов (66 градусов Цельсия) — для средне прожаренного.
8. 8 Вытащите его из духовки и поместите на стол. Покройте его алюминиевой фольгой. Мясо продолжит готовиться в течение нескольких минут, поэтому удостоверьтесь, что оставили его не больше, чем 15 минут.
9. 9 Нарежьте мясо тонко вдоль жилок.

Метод 2 из 2: Приготовление трай-тип на гриле

1. 1 Натрите мясо специями по рецепту стейка Санта-Марии. Вы также можете мариновать его в любых приправах, которые захотите.
2. 2 Вытащите мясо из холодильника за 45 минут до того, как вы будете его готовить.
3. 3 Нагрейте одну сторону гриля до высокой температуры. Вторую сторону нагрейте не так сильно. Вам нужно поддерживать температуру 500 градусов по Фаренгейту (260 градусов Цельсия) для одной стороны, и 250 — 300 градусов по Фаренгейту (121 — 149 градусов Цельсия) для другой.
4. 4 Подрумяньте трай-тип.

   Жарьте его 3-4 минуты с каждой стороны.

   Поместите мясо под высокую температуру. Переворачивайте его, пока все стороны не подрумянятся.

5. 5 Поместите мясо на гриль с низкой температурой. Урегулируйте температуру до 400 градусам по Фаренгейту (204 градуса Цельсия). Накройте крышкойt.
6. 6 Поместите мясо на гриль с низкой температурой. Урегулируйте температуру до 400 градусам по Фаренгейту (204 градуса Цельсия). Накройте крышкой.
7. 7 Поставьте мясо трай-тип на стол. Накройте его алюминиевой фольгой. Мясо продолжит готовиться и достигнет внутренней температуры на 5 и 10 градусов больше, чем в последнем пункте.
8. 8 Нарежьте мясо вдоль жилок. Подавайте незамедлительно.

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавскогоsteikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть.  В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции. 

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

Технология приготовления стейков

Освободить от упаковки. Возможен немного тухлый запах мяса, после освобождения от упаковки. Наличие запаха указывает на достаточное время вызревания мяса. Изначально необходимо дать полуфабрикату напитаться кислородом, на это может уйти до 30 минут. После отстаивания полуфабриката неприятный запах пропадает.

Степень обжарки зависит от предпочтений, но рекомендуется для стейка средняя (Medium), либо почти полностью (Medium well) или полностью прожаренного (или Well done).

Стейки обжариваете при 180 градусов по Цельсии:

• medium – 6-7 минут;
• medium well – 8-9 минут;
• well done – требует паровую доготовку после medium well.

Для приготовления стейков необходимы:

• сковорода с толстым дном;
• гриль, решетка;
• щипцы для переворачивания.

Отруб трай тип мираторг как приготовить

Аппетитные альтернативные стейки «Чак Ролл» и «Мачете» по вкусным ценам с 1 октября по 30 октября.

Стейк «Чак Ролл» является превосходной заменой знаменитому премиальному стейку «Рибай». Он отличается высокой сочностью, значительными жировыми вкраплениями и наличием соединительной ткани.

Стейк «Мачете» — это популярный в стейк-хаусах мексиканский стейк с ярко выраженной волокнистой структурой. Стейк нарезается из мышцы, которая не задействована в двигательных процессах, поэтому весьма мягкая.

Попробуйте альтернативные стейки вместе со «Стейковкой»!

В перечне особенностей альтернативных стейков Три-Тип из верхней части туши мраморной говядины есть примечание: «Сочный стейк из Калифорнии». Их замечательно умеют готовить в небольшом американском городке Санта-Мария (Santa Maria) в калифорнийском округе Санта-Барбара. Именно Санту-Марию считают родиной одного из признанных деликатесных стейков.

Приготовить стейк по рецепту из Санта-Марии не сложно. Немного удивляет использование лукового и чесночного порошка одновременно со свежим чесноком, но так обозначены ингредиенты в исходном рецепте. Возможны два варианта приготовления мяса — на открытом воздухе на гриле и на сковороде. В нашем случае использована сковорода. Если Три-Тип жарят на гриле на открытом воздухе, обычно используют угли из дров красного дуба.

Подготовленный стейк поместите в стеклянную посуду для запекания. Обваляйте его в смеси специй со всех сторон. Затем накройте посуду пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 4 часа. Накройте блюдо полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 4 часа.

Растительное масло, уксус, свежий измельченный чеснок и дижонскую горчицу поместите в отдельную посуду и хорошо перемешайте.

Снимите пленку с вынутого из холодильника мяса и оставьте его на 30 минут.

Разогрейте сковородку и слегка смажьте ее маслом. Выложите стейк. Сверху равномерно распределите смесь уксуса, чеснока и горчицы. Посолите мясо. Переверните его примерно через 2-4 минуты, когда корочка приобретет коричневый цвет. Смажьте той смесью другую сторону стейка. Точное время обжарки одной стороны зависит от силы огня, толщины сковороды и ее антипригарных свойств. Поэтому будьте внимательны, корректируйте время обжарки.

Продолжайте обжаривать и переворачивать мясо до тех пор, пока края говядины не начнут затвердевать, но сердцевина будет оставаться розово-красной и сочной. Если вы пользуетесь термометром мгновенного считывания, следите, чтобы температура в центре не превышала 54 градусов C.

Снимите готовый стейк, выложите его на специальную деревянную доску или тарелку. Он должен отдохнуть перед нарезкой минимум 10 минут.

Источник

Отбор мяса для стейков

Качественное мясо собственного производства – залог успеха!

Откормленные и выращенные животные на собственных полях компании, на свободном выпасе и полноценном обиходе, позволяют мясу быть нежным, сочным и удивительно вкусным. Отборные молодые животные месяца за 3-4 до убоя ограничиваются в движении, путем организации мест выпаса. Это позволяет им набрать мясистость. Отсутствие ГМО и лишних добавок. Так же откорм животных в компании Мираторг основан на сбалансированном зернотравяном питании животных с собственных полей. Это говядине придет отменную мраморность.

Из какой части говядины делают Скерт стейк

Этот тип стейка вырезается из мыщцы под названием диафрагма, которая служит своеобразной границей между грудной и брюшной полостью. В целой туше бычка находится всего лишь 4 стейка Скерт. Условно диафрагму делят на три основные области, и в зависимости от места расположения мясного фрагмента в туше, вырезка имеет другие подназвания:

• Outside skirt — вырезают из внешней области, часто его преподносят как стейк Мачете. Назван так, потому что своими размерами напоминает лезвие латиноамериканского ножа с одноименным наименованием. Нож мачете применяется в сельском хозяйстве при уборке сахарного тростника и бананов; отруб достаточно мягкий по структуре, можно готовить без специальной обработки.
• Inside skirt — разделывается из внутренней зоны; обязательно требуется маринад, так как этот диапазон мышцы содержит более упругие волокна и характеризуется некоторой степенью жесткости.«Стейк мясника» — вырезается из центральной области диафрагмы. Относительно нежный стейк. Так же, как и Мачете, не требует каких-то особенностей при обработке. А еще этот вырез именуют Хэнгинг стейк. Название вырезки происходит от слова «hangs», что переводится как «виснет». Имеется ввиду, что диафрагмальная мышца, из которой происходит формирование отруба, именно висит между ребрами и брюшиной.

Часть туши для Скерт стейка

Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

Названием стейк обязан городу, в котором его придумали. Вырезан из филейной части поясницы вдоль позвоночника. Несмотря на то, что стейк имеет много жестких волокон, он очень ароматный.

Плюсы и минусы стейка Нью-Йорк

Стриплойн считается мужским блюдом за счет своего внушительного размера – с мужскую ладонь и шириной от 2 см. При этом мясо окружено достаточным слоем жира. После приготовления блюдо будет очень калорийным и жирным. Если вы следите за фигурой, в процессе обработки жир можно срезать.

Минус стейка – более плотная структура волокон, чем в других отрубах. Любители нежного мяса не оценят жесткости готового блюда.

Особенности приготовления стейка Нью-Йорк

Перед готовкой куски свежего мяса насухо обтирают бумажным полотенцем. Идеальная толщина стейка стриплойн – от 2,5 см. Затем измельчают горошки перца и морскую соль в ступке и натирают мясо. В этот момент можно добавить понравившиеся вам приправы, например, розмарин. Многие повара не советуют добавлять специи в это блюдо, ведь они могут перебить истинный вкус стейка. В любом случае, это дело вашего вкуса. В таком виде стейк оставляют на доске минут на 10-15.

Если решили добавить приправы, главное, чтобы они были цельные и в природном виде. Измельчить их лучше в ступке, тогда аромат раскроется лучше. Затем приступайте к жарке. Опирайтесь на ту степень прожарки, которая приходится вам по вкусу.

Готовый стейк подают с легким гарниром или соусом. Отлично подойдет соус из белого вина, желтка и сливочного масла.

Шаги

Метод 1 из 3: трай-тип на гриле, Калифорнийский стиль

1 Подготовьте стейк. Промокните стейк бумажными полотенцами, затем налейте на него небольшой слой оливкового масла. Обсыпьте специями, накройте крышкой не плотно и оставьте на час.

2 Разогрейте гриль. Не зависимо от того, какой у вас гриль – газовый или угольный (предпочтительнее) – сделайте на нем две зоны для приготовления: одна сторона пусть будет очень горячей (около 230°C/450°F), а другая средней температуры (около 120°C/250°F).

3 Медленно жарьте стейк на гриле. Положите трай-тип на менее горячую сторону гриля так, чтобы самая толстая часть стейка была обращена к более горячей стороне, и готовьте с закрытой крышкой. Изредка переворачивайте стейк, примерно каждые 20 минут, пока его температура не достигнет 43°C (110° F) в самой толстой части. Это займёт от 30 до 40 минут, в зависимости от толщины вашего стейка и температуры гриля.

4 Обжарьте стейк. Как только температура достигнет 43°C (110° F), переместите стейк на более горячую сторону гриля и жарьте в течении 5 минут каждую сторону.

5 Дайте потомиться. Снимите стейк с гриля, обверните алюминиевой фольгой и дайте полежать 5-10 минут. Это поможет мясу оставаться более сочным.

6 Порежьте и подайте

Разрежьте стейк пополам и обратите внимание на волокна: если мышцы длинные, поверните стейк на 90° и порежьте оставшуюся часть вдоль волокон на куски размером примерно от 5 до 10мм.

7 Подайте его. Подавать стейк следует с чесночным хлебом, жареным на гриле картофелем или картошкой фри, зелёным салатом и зинфанделем или Каберне Совиньоном.

Метод 2 из 3: Запекание трай-типа с соусом из красного вина в духовке

1. 1 Разогреть духовку. Установите температуру 245°C (475°F) и поставьте решётку в верхней трети духовки.
2. 2 Подготовьте стейк. Промокните стейк бумажными полотенцами, налейте не него небольшой слой оливкового масла, и хорошенько обсыпьте солью и крупным перцем.
3. 3 Нагрейте 1 столовую ложку сафлорового масла на среднем огне до шипения в тяжёлой, подходящей для духовки сковороде. Затем поджарьте стейк со всех сторон за 3-5 минут.
4. 4 Пожарьте стейк. Положите сковородку в духовку и нагревайте в течении 10 минут до средней температуры (62°-68°C /145°-155°F). Затем вытащите из духовки, накройте фольгой и дайте полежать 5-10 минут, чтобы блюдо стало сочнее.
5. 5 Сделайте соус. Поместите сковородку на плиту и при средней температуре добавьте красное вино, очищая дно сковородки (пригоревшие кусочки). Готовьте около минуты, пока количество не уменьшится вдвое.
   • Смешать с водой и мясными соками, накопившимися в тарелке, довести до кипения и варить 3-5 минут, пока жидкость не выкипит наполовину.
   • Мешать в масле, пока оно полностью не перемешается с соусом.
   • Добавить соль и перец по вкусу.
6. 6 Порежьте стейк. Разрежьте мясо напополам, затем режьте вдоль волокон на куски размером 5–10мм.
7. 7 Подайте его. Положите несколько кусочков на каждую тарелку и украсьте винным соусом. Подайте с картофелем фри, зелёным салатом и тем же типом как тот, который вы использовали для приготовления соуса.

Метод 3 из 3: трай-тип жареный на сковороде

1. 1 Замаринуйте стейк. В большой стеклянной миске, взбейте вместе оливковое масло, соевый соус, чеснок, перец и воду, до полного смешения. Положите стейк в маринад, один раз перевернув, затем накройте и положите в холодильник минимум на 4 часа. Переверните один раз по истечению половины этого времени.
2. 2 Подготовьте сковородку. Разогрейте 1-2 столовые ложки оливкового масла до шипения. Промокните стейк бумажными полотенцами, затем положите на сковородку.
3. 3 Подрумяньте стейк. После того, как положите его на сковородку, подождите одну минуту, затем переверните и дайте поджариться другой стороне, так же одну минуту.
4. 4 Приготовьте стейк. Уменьшите температуру до минимума и готовьте в течении 6-12 минут, периодически переворачивая. Время приготовления зависит от того, как вы больше предпочитаете готовить стейк.
5. 5 Подайте его! Порежьте стейк против волокон, кусками размером примерно 5-10мм и подайте с жареным молодым картофелем, столовой ложкой хрена, сира или Каберне Фран.

Стейк три-тип — 1000 рублей за 1 килограм мраморной говядины

Сегодня готовим стейк «три тип», а попутно я поясню за базар в прошлый раз. Напомню, что я готовил мясо на бутики, но оно не получилось. Точнее оно получилось, но не таким перфекто, как хотелось бы. Почему? А вот ответ на мой вопрос.

Всё очень просто: я творческом угаре перепутал куски. Готовил я на самом деле мясо для бургеров, и получилось оно как мясо для бургеров – хороший стейк, но не самый универсальный кусок. То есть на те же бутики его использовать нельзя.

Правильное мясо для правильных людей!

Сегодня я исправился и внимательно посмотрел на название куска. Встречайте три тип! Мраморная говядина 200 дней зернового откорма, чистейшие 1,2 килограмм. Этим огромным кусманом может наестся вся семья, даже если среди членов семьи есть Гаргантюа и Пантагрюэль!

Мы точим мясо как в готовом виде с гарниром, так и с бутиками. Что может быть вкуснее куска свежего хлеба с куском свежего мяса? Только целый килограмм такого мяса!

Что делать с кусманом? Конечно же мы натираем его специями. Прежде всего берем соль и хорошенько втираем ее в нашу говяжу. Далее рецепт идентичен натуральному, то есть тому, что был в прошлой статье. Чтобы вам не бегать по сайту, рассказываю: копченая паприка, мускатный орех. Если вы не являетесь счастливым обладателем копченой папрички, то возьмите обычную и добавьте черный перец!

Чтобы было вкуснее, можно начать готовить гарнирчик из овощей. Для этого берем кабачки, режем слайсами достаточно крупно, затем брызгаем кислопопкой (она же лимон) и посыпаем солью со специями (либо универсальной смесью всех времен и народов – хмели-сунели). Маслицо, тимьян, орегано по вкусу. Кабачки готовы получать свою дозу жара!

Каждой семье по грилю!

Готовим сегодня в гриле Char-Broil. Что мне нравится в этом аппарате, так то, что он универсальный и продуманный. Тащемта ты реально можешь накормить всю семью с помощью одного только гриля, ведь в нем помещается всё, что угодно! Отдельная полка для овощей, чтобы не сгорали – чудо XXI века. Отличный гриль, специальная дырка для подсыпания щепочек, регуляция температуры заслонками и другая красота!

Итак, погнали на закладочку! Уголек двигаем на самый верх, жарим до хорошей корочки. Не забываем переворачивать, а затем переставляем на непрямой жар. При этом кабачки тоже могут готовиться рядом, ведь для них есть специальное место в этом вагоне-купе!

Степень прожарки зависит от степени вашей извращенности. Я люблю медиум, и всем советую! Поэтому щуп ставлю на 57 градусов и запускаю мяско обратно на кривой (непрямой) жар. В целом это всё. Дальше можете отдыхать, а после писка щупа дайте отдохнуть и мяску. Примерно десять минут под фольгой в теплом месте.

Как есть мясо с бычьем цепнем?

Для тех, кто любит говорить про бычий цепень и мясо с кровью, напоминаю, что крови здесь нет! Это мясной сок, который выделяется при термообработке. Когда мы даем мяску отдохнуть запускается обмен любезностями: снаружи 100 градусов, внутри – 60, соответственно сок проникает наружу, а жар внутрь. Идеально!

Не забудьте про кабачки, ешьте на здоровье! Запасами вкусного и сочного мяса на пару дней вперед вы обеспечены!

https://youtube.com/watch?v=0ZjBq8y_pG8

Источник

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.